Un poco de historia...el baguette

El origen del baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas. Su nombre proviene de las cestas de mimbre de forma oblonga donde se dejaba reposar la masa, que conferían al pan su aspecto de varilla (baguette).


Un baguette estándar mide cinco o seis centímetros de ancho, por tres o cuatro de grosor, y puede alcanzar hasta un metro de largo. No todas las barras de pan son baguettes. Un pan más denso se llama flûte, y uno más delgado, ficelle.


Su fabricación consiste en una verdadera alquimia entre solo cuatro ingredientes: agua, sal, harina de trigo y levadura. Y su secreto es un suave amasamiento y una lenta fermentación.


En los años setenta, Francia sucumbió ante los cantos de sirena de la mecanización. Las nuevas tecnologías propiciaban la utilización de pedazos de masa crudos y precongelados y de máquinas que aceleraban la fermentación.


Hoy se vive un retorno a los valores de antaño


La mejor baguette


La Copa del Mundo 2008 de la panadería tuvo lugar del 29 de marzo al 2 de abril en el salón internacional Europain de Villepinte (región parisina), y enfrentó los equipos de doce países, vencedores en las pruebas nacionales. No resulta descabellado creer que en una competición de este tipo realizada en Francia los locales quedarían ganadores. Nada más alejado de la verdad: la meta del equipo hexagonal era recuperar el título de campeones perdido una década atrás. En 1999, un pequeño equipo estadounidense se había hecho con la famosa copa; luego, en 2002 (pues el concurso se realiza cada tres años), el equipo japonés; y nuevamente en 2005 los estadounidenses.


Según los entendidos en la materia, los continuos fracasos se explican no por una decadencia de las artes culinarias francesas, sino por una creciente calidad en el resto del mundo.


Las pruebas se disputan en las categorías baguette, panes especiales y composición artística. Todos los días, cuatro equipos amanecen al pie del cañón, en este caso al pie del horno, en cuatro cocinas abiertas a la mirada de los visitantes y de los fanáticos, que desde las graderías apoyan a sus ídolos.
 El mejor baguette de París

El 12 de febrero de este año, Anis Bouabsa, un hijo de inmigrantes tunecinos, recibió el Gran Premio al mejor baguette de París. Su panadería Au Duc de la Chapelle, situada en los números 32-34 de la calle Tristán Tzara, en los confines del distrito XVIII, se ha convertido en lugar de peregrinaje de turistas de todo el mundo. Los japoneses fueron los primeros en acudir al local, cuando Bouabsa ganó en 2004 el título de Mejor Obrero de Francia.

Además de un honor, este gran premio conlleva el privilegio de abastecer al Elíseo (la residencia oficial del Presidente de la República francesa) de veinte baguettes diarios durante un año.

¿Cómo se elabora el mejor baguette de París?

Hay que dejar fermentar la masa por treinta horas. Por supuesto, se requiere asimismo cumplir con las condiciones fijadas por decreto gubernamental en 1993 para aspirar a la apelación ‘pan de tradición francesa’. La masa debe estar compuesta solo de harina de trigo, agua, levadura y sal, no incluir aditivos ni haber sido congelada.

El antiguo cliché del francés boina en la cabeza y baguette bajo el brazo ha recobrado actualidad: el 90% de la población lo compra en la panadería de la esquina frente a un 10% que se conforma con el producto industrial de los hipermercados.