TIPOS DE MASAS

1. MASAS BATIDAS CRECIDAS

a. Grasa + azúcar (rompen estructura de la mantequilla)
b. Huevo 1 en 1 (agente emulsificante, de 1 en 1 para que agarre la mayor cantidad de aire)
c. Liquido + aromáticos
d. Harina (no sobre-mezclar, para no bajar la masa, solo se incorpora)
e. Ingredientes secos
- Temperatura cocción 180°C
- Consistencia cremosa
- Por medio del batido incorpore la mayor cantidad de aire a la masa con alta temperatura del horno el aire se expande y pan esponja.

2. MASAS QUEBRADAS CRUJIENTES
1. Mantequilla + harina (punto de arena)
2. Ingredientes secos
3. Líquidos (poco a poco)
- 30 min., de refrigeración
- No sobre- mezclar

Galletas de chocolate

- Impermealizar la harina por medio de una fina película de grasa para que cuando entre en contacto con un líquido, la masa no lo absorbe y al hornearse queda una masa crujiente.

3. MASAS FERMENTADAS

1. Mezclado (punto de ventana)

2. Fermentación

3. Ponchado

4. Cortado / pesado

5. Boleado

6. Reposo

7. Formateados

8. Fermentación final
9. Greñado / decorado

10. Cocción

11. Enfriado
- Masas húmedas + harinas
- Masas duras + liquido

4. MASAS HOJALDRADAS

1. Masa de agua (harina + sal + agua + margarina)
2. Margarina para empastar (3.1)
- Características; 6 vueltas sencillas, 4 dobles, cada 2 vueltas de reposo de 10-15 min., 200°C, 1459 capas.
- Se hace una cruz, en medio grasa.
- Explicación técnica: intercalar capas de masa y grasa muy finamente

- A altas temp., el vapor se expande y la grasa se funde logrando masas crecidas, crujientes y ligeras.

5. MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
1. masa fermentada
2. Ponchado (se hace un rectángulo)
3. Se le agrega la mantequilla 2/3 partes
- Características: reposo con 2 vueltas, reposo en el refrigerador, 55 capas, 185°C
- 5 capas / 3 vueltas sencillas

 Receta croissant