Churrosss...mmm!!!

Ingredientes:
● 1 taza de Harina (para todos los usos)
● 3 Huevos
● 1 cucharada de Canela Molida
● 3/4 de barra de Margarina
● 1 taza de Agua
● 1/2 cucharadita de Sal
● 1 taza de Azúcar Glass ó Pulverizada = (Powdered Sugar)
● Aceite Canola ó Vegetal para freírlos

Preparación:


Ponga el agua a hervir. Agregue la margarina y la sal. Añada el harina y retire del calor. Bata todos los ingredientes con un tenedor ó batidor de globo hasta que esté todo bien mezclado.


Agregue los huevos batidos y la canela en polvo a la mezcla aterior. Coloque la pasta en una dulla para churros. Caliente como una pulgada del laceite en una cacerola honda ó use una freidora con el termostato a 350ºF.


Exprima la pasta en el aceite caliente formando los churros como de 7 pulgadas de largo. Fría en el aceite de 3 a 5 minutos cada uno hasta se vean dorados, volteandolos ocasionalmente para que doren parejo.


Escurra el aceite sobrante sobre servilletas de papel sobre un platón. Trasfiera los churros a otro platón y rocíelos por encima con el azúcar glass ó pulverizada y sírvalos calientes.

TIPOS DE MASAS

1. MASAS BATIDAS CRECIDAS

a. Grasa + azúcar (rompen estructura de la mantequilla)
b. Huevo 1 en 1 (agente emulsificante, de 1 en 1 para que agarre la mayor cantidad de aire)
c. Liquido + aromáticos
d. Harina (no sobre-mezclar, para no bajar la masa, solo se incorpora)
e. Ingredientes secos
- Temperatura cocción 180°C
- Consistencia cremosa
- Por medio del batido incorpore la mayor cantidad de aire a la masa con alta temperatura del horno el aire se expande y pan esponja.

2. MASAS QUEBRADAS CRUJIENTES
1. Mantequilla + harina (punto de arena)
2. Ingredientes secos
3. Líquidos (poco a poco)
- 30 min., de refrigeración
- No sobre- mezclar

Galletas de chocolate

- Impermealizar la harina por medio de una fina película de grasa para que cuando entre en contacto con un líquido, la masa no lo absorbe y al hornearse queda una masa crujiente.

3. MASAS FERMENTADAS

1. Mezclado (punto de ventana)

2. Fermentación

3. Ponchado

4. Cortado / pesado

5. Boleado

6. Reposo

7. Formateados

8. Fermentación final
9. Greñado / decorado

10. Cocción

11. Enfriado
- Masas húmedas + harinas
- Masas duras + liquido

4. MASAS HOJALDRADAS

1. Masa de agua (harina + sal + agua + margarina)
2. Margarina para empastar (3.1)
- Características; 6 vueltas sencillas, 4 dobles, cada 2 vueltas de reposo de 10-15 min., 200°C, 1459 capas.
- Se hace una cruz, en medio grasa.
- Explicación técnica: intercalar capas de masa y grasa muy finamente

- A altas temp., el vapor se expande y la grasa se funde logrando masas crecidas, crujientes y ligeras.

5. MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
1. masa fermentada
2. Ponchado (se hace un rectángulo)
3. Se le agrega la mantequilla 2/3 partes
- Características: reposo con 2 vueltas, reposo en el refrigerador, 55 capas, 185°C
- 5 capas / 3 vueltas sencillas

 Receta croissant

Un poco de historia...el baguette

El origen del baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas. Su nombre proviene de las cestas de mimbre de forma oblonga donde se dejaba reposar la masa, que conferían al pan su aspecto de varilla (baguette).


Un baguette estándar mide cinco o seis centímetros de ancho, por tres o cuatro de grosor, y puede alcanzar hasta un metro de largo. No todas las barras de pan son baguettes. Un pan más denso se llama flûte, y uno más delgado, ficelle.


Su fabricación consiste en una verdadera alquimia entre solo cuatro ingredientes: agua, sal, harina de trigo y levadura. Y su secreto es un suave amasamiento y una lenta fermentación.


En los años setenta, Francia sucumbió ante los cantos de sirena de la mecanización. Las nuevas tecnologías propiciaban la utilización de pedazos de masa crudos y precongelados y de máquinas que aceleraban la fermentación.


Hoy se vive un retorno a los valores de antaño


La mejor baguette


La Copa del Mundo 2008 de la panadería tuvo lugar del 29 de marzo al 2 de abril en el salón internacional Europain de Villepinte (región parisina), y enfrentó los equipos de doce países, vencedores en las pruebas nacionales. No resulta descabellado creer que en una competición de este tipo realizada en Francia los locales quedarían ganadores. Nada más alejado de la verdad: la meta del equipo hexagonal era recuperar el título de campeones perdido una década atrás. En 1999, un pequeño equipo estadounidense se había hecho con la famosa copa; luego, en 2002 (pues el concurso se realiza cada tres años), el equipo japonés; y nuevamente en 2005 los estadounidenses.


Según los entendidos en la materia, los continuos fracasos se explican no por una decadencia de las artes culinarias francesas, sino por una creciente calidad en el resto del mundo.


Las pruebas se disputan en las categorías baguette, panes especiales y composición artística. Todos los días, cuatro equipos amanecen al pie del cañón, en este caso al pie del horno, en cuatro cocinas abiertas a la mirada de los visitantes y de los fanáticos, que desde las graderías apoyan a sus ídolos.
 El mejor baguette de París

El 12 de febrero de este año, Anis Bouabsa, un hijo de inmigrantes tunecinos, recibió el Gran Premio al mejor baguette de París. Su panadería Au Duc de la Chapelle, situada en los números 32-34 de la calle Tristán Tzara, en los confines del distrito XVIII, se ha convertido en lugar de peregrinaje de turistas de todo el mundo. Los japoneses fueron los primeros en acudir al local, cuando Bouabsa ganó en 2004 el título de Mejor Obrero de Francia.

Además de un honor, este gran premio conlleva el privilegio de abastecer al Elíseo (la residencia oficial del Presidente de la República francesa) de veinte baguettes diarios durante un año.

¿Cómo se elabora el mejor baguette de París?

Hay que dejar fermentar la masa por treinta horas. Por supuesto, se requiere asimismo cumplir con las condiciones fijadas por decreto gubernamental en 1993 para aspirar a la apelación ‘pan de tradición francesa’. La masa debe estar compuesta solo de harina de trigo, agua, levadura y sal, no incluir aditivos ni haber sido congelada.

El antiguo cliché del francés boina en la cabeza y baguette bajo el brazo ha recobrado actualidad: el 90% de la población lo compra en la panadería de la esquina frente a un 10% que se conforma con el producto industrial de los hipermercados.

 

Y las conchas?

Las conchas...que mexicano no es adicto a esos deliciosos panes redondos, esponjositos y con cubierta azucarada.

Las conchas en especial son una de mis adicciones, sobre todo en las epocas de frio van perfectas con un buen chocolate caliente.

Les voy a poner una receta rica y fácil para elaborar conchas.

 

Ingredientes:

• 2 ½ tazas de harina de trigo (cernida)
• 1 taza de azúcar
• ¾ de taza de margarina
• ½ taza de agua
• 4 piezas de huevo
• 4 cucharadas soperas de levadura en barra o 2 sobres de levadura en polvo 

Ingredientes cubierta:

• ¾ de taza de azúcar glass
• ¾ de taza d e harina de trigo
• ½ taza d e manteca vegetal
• 1 cucharada cafetera de cocoa
• 1 clara de huevo
  

Procedimiento

• Calentar el agua, sin que hierva.
• Sobre la mesa, formar una fuente (montículo con un orificio en el centro) con 1 taza de harina y la mitad de la cantidad de azúcar. Colocar en el centro la levadura y adicionar ¼ taza de agua caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) para disolver la levadura; poco a poco. A la vez, ir incorporando el harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homogénea.
• Golpear la masa contra la mesa, azotándola fuertemente y girándola para que el golpe sea uniforme en toda la masa.
• Dejar reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
• Mientras esto ocurre, mezclar en la mesa los ingredientes restantes (el azúcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme.
• Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, incorporar perfectamente las dos masas.
• Golpear nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento de volumen y la obtención de un pan espojoso.
• Colocar la masa en el recipiente metálico y cubrirla con el trapo húmedo.
• Dejar reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
• Media hora antes de meter el pan al horno, prender el horno a 150ºC.
• Mientras tanto, en un recipiente de plástico preparar la pasta de decoración incorporando el azúcar glass, la manteca y el harina; batir con la cuchara por 5 minutos para que la pasta sea homogénea; dividirla en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente de plástico e incorparle la cocoa con la cuchara.
• Una vez duplicada la masa en reposo, amasar nuevamente, dividir en bolas de 35 gr aproximadamente (más o menos del tamaño de una tuna o un aguacate) y darle forma semicircular.
• En seguida, colocar en la charolas metálicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separación de 4 cm aproximadamente entre ellas.
• Con ayuda del pincel, barnizar con la clara de huevo la piezas formadas. Agregar encima, con la espátula, una capa de la pasta de decoración, después con el cuchillo o la espátula, dividirla en forma de cuadrícula.
• Dejar reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamaño, cerca del horno o en la puerta.
• Finalmente, hornear por 20 minutos a 180 ºC.
• Ya horneadas, dejarlas enfriar las conchas.
• Provecho